Brot bedeutet leben
Die Ehrfurcht vor der Fruchtbarkeit der Erde und das Christliche Brot– Mysterium ergänzen sich gegenseitig in den Augen derer die an beide glauben, weil Sie an beiden teilhaben. Jahrhunderte, Jahrtausende,
Jahrzehntausende hat der Mensch Getreide gesammelt,, gepflanzt, geerntet, verarbeitet und gegessen, nur getrieben von einer inneren Sicherheit, die eine höhere Weisheit als Instinkt in sie gelegt hat
Vom Körnerbrei zum Gärbrot
Der Weg zu den heutigen Gärbroten führt vermutlich über einen Körnerbrei der erst nach Tagen verarbeitet, beim Backen aufging, dieser saure Teig ist sicher das älteste seit Jahrtausenden verwendete Triebmittel zur Herstellung von Brot. Jene Gebäcke aus vermahlenen mit Wasser angerührten und zur Gärung gebrachten Getreiden wurden zur Nahrungsgrundlage eines Drittels der Menschheit, zwei Drittel blieben auch weiterhin beim Brei, weil die von Ihnen angebauten Getreidesorten sich nicht zu Broten verarbeiten lassen. Kultbrote und ihre Bedeutung
„Wind und Windin hier gebe ich Dir das Deine, lass mir das meine“ Rief man in der Oberpfalz, die armen Seelen die im Wind flogen nahmen auch die Stelle der Vegetationsdämonen ein und sorgten für Segen und Fruchtbarkeit und Wachstumskraft die sich wieder im Brot darstellen ließen. Kultbrote herzustellen war einmal ausschließlich Sache der Bäuerin, nicht selten entstanden sie auch aus den zusammengescharrten Teigresten. Im Burgenland soll noch gelegentlich der sogenannte Hausvater gebacken werden, ein einem Wickelkind ähnlichen Brotlaib dem man nach der Christmette den Kopf abbricht und in ein nahegelegenes Wasser wirft, ein Opfer verbunden mit der Bitte um die Verhütung vor Überschwemmungen und Ertrinken, den Laib verspeisten die Bauern zusammen mit Ihren Dienstboten. Heimische Getreidesorten
In folgender Reihe schnitt man die vier Getreidesorten Gerste, Roggen, Weizen und Hafer, zuerst mit der Sichel und etwa seit dem fünfzehnten Jahrhundert mit der Sense, die lange davor schon zu der Grasmahd gebraucht wurde. Weil das geschnittene Getreide auf dem Feld getrocknet wurde und bis zum Dreschen in der Scheune gelagert wurde begann die Ernte einige Wochen früher als heute.
Als Grundnahrungsmittel hat das Brot schon sehr früh einen zentralen Platz im Denken der Menschen eingenommen, es diente Hierarchischen Ordnungen und fand Eingang in die Vorstellung von Mythen und Religionen, wir kennen es Als Festtags- und Symbolbrot, als Gebilde– und Geschenkbrot schon seit Jahrhunderten und bei allen Völkern.
Gerste
Ungeachtet der Bodenbeschaffenheit und der Klimatischen Bedingungen - Gerste wächst überall. Noch heute ist sie Weltweit, nach Weizen Reis und Mais, die viertwichtigste Getreideart. Man unterscheidet zwischen Sommer und Wintergerste. Für die Wintergerste stehen heute ertragsstarke, kurzhalmige anfällige Sorten zur Verfügung. Sommergerste dagegen hat die ursprünglichen positiven Eigenschaften bewahrt und fügt sich sehr gut in Fruchtfolgen ein.
Gerste enthält wenig Klebereiweiß und eignet sich nur zum backen von Fladen, es sei denn man mischt Gerste mit anderem Mehl. Meist verwendet man Sie als Flocken oder Schrot. Beliebt sind sie auch als Graupen, polierte Gerste. Sie enthält mehrere B -Vitamine und Vitamin E sowie reichlich Mineralstoffe.
In der Volksmedizin schätzt man sie wegen ihres Schleims, der sich bildet, wenn man sie kocht, er gilt als Magenbalsam
Roggen
In seiner Heimat Vorderasien herrscht oft Trockenheit, die Böden sind arm und steinig und die Menschen bauen Roggen auch in Höhenlagen an, er verkraftet solche Bedingungen gut. Seine Wurzeln breitet er weit aus und treibt sie tief hinab um an die Nährstoffe zu kommen. Bis in das letzte Jahrhundert hinein blieb Roggen das dominierende Brotgetreide. Zwar ist er als Teig schwieriger zu handhaben als Weizen, bildet aber selbst nur mit Wasser angesetzt, nach drei Tagen Milchsäurebakterien, die Ihn locker, bekömmlich und haltbar machen.
Sein dunkles Mehl und der kräftige robuste Charakter, hinter dem sich große gesundheitliche Vorzüge verbergen, bewirkten indes seinen sozialen Abstieg. Die Oberschicht bevorzugte schon immer den helleren Weizen. Als dann modernere Mahlverfahren für Vitalstoffarmes Weißbrot sorgten, wurde dieses zum Statussymbol . Und selbst die ärmsten wollten kein dunkles Brot mehr essen. In den nördlichen Ländern kann das als Beginn gravierender Zivilisationskrankheiten angesehen werden. Denn Roggen, der praktisch immer und auch heute noch als Vollkorn verwendet wird, versorgt den Körper mit den Vitaminen B1, B2, E und Niacin, wichtigen Mineralstoffen und Spurenelementen.
Außerdem liefert er relativ viel von der essentiellen, für Stoffwechsel und Wachstum unerlässlichen, Aminosäure Lysin, was ihm eine höhere Wertigkeit verleiht.
Weizen
Zentralasien gilt als Wiege des wilden Weizens. Da es ihm mit zwei-, der-, und sechsfachem Chromosomensatz gibt, begann er seinen Werdegang zum meistangebauten Getreide der Welt mit außerordentlich vielfältigen Variationsmöglichkeiten. Tausenden gezählt und drei Grundreihen zugeordnet: Einkorn, Emmer und Dinkel. Überall wo Weizen angebaut wird, gibt es Sorten, die den speziellen Gegebenheiten entsprechen. Dabei bleibt Weizen das anspruchsvollste Getreide. Generell unterscheidet man zwischen Winter– und Sommerweizen, ist der Winterweizen zwar ertragreicher, wird er jedoch vom Sommerweizen wegen seines Klebergehaltes übertroffen, und besitzt demzufolge eine höhere Backfähigkeit. Mitteleuropäischer Weizen besaß lange Zeit nur so wenig Kleber, dass er für die Brotherstellung mit sogenanntem Aufmischweizen aus den USA backfähig gemacht werden musste. Neben Dinkel, seinem engen Verwandten ist Weizen das am leichtesten zu Handhabende Backgetreide –und das Wohlschmeckendste.
Auch ohne jede Beimischung ergibt es feine Brote und Backwaren, ihm können jedoch auch viele andere Getreide zugefügt werden, denen sein Kleber das fehlende Gerüst gibt. Darüber hinaus gehört er als Flocken oder Schrot ins Müsli.
Hafer
Hafer gilt als Kraftnahrung. In den rauen Gegenden, in denen er am meisten verbreitet war, brauchten die Menschen physische Stärke. Er enthält mit Abstand das meiste Fett, nämlich 7%, davon sind 80 % ungesättigte Fettsäuren, vor allem Linolsäure. Unter den Europäischen Getreidesorten hat er den höchsten Eiweißgehalt und bietet sechs essentielle Aminosäuren. Er enthält zudem viel Vitamin B 1 und seine Stärke ist dank eines Enzyms leicht verdaulich.
Kleber oder Gluten
Backfähigkeit eines Getreides hängt von Qualität und Menge seines Klebereiweißes ab, das man auch als Gluten bezeichnet. In Dinkel, Hafer, Weizen, Roggen und Gerste kommt es vor, in Hirse, Mais und Reis ist es nicht enthalten. Ebenso wenig in Amaranth, Quinoa und Buchweizen. Aber nur Dinkel und Weizen haben einen so hohen Gehalt das sie mit dem Triebmittel Hefe ein lockeres und feinporiges Gebäck ergeben. Kleber befindet sich im Mehlkörper des Getreidekorns und zwar zwischen den darin dominierenden Stärkekörnern. Er setzt sich aus den teilen Glutelin und Gliadin zusammen, zwei Proteinen die vom Körper zu wenig verwertet werden können, im Gegensatz zu Stärke jedoch eine hohe Quellfähigkeit besitzen. Daher nehmen sie wie die Ballaststoffe in den Randschichten Wasser auf und geben dem Gebäck Volumen. Ist das Getreide gar nicht oder nur grob gemahlen, braucht dieser Vorgang Zeit.
Vom Nährwert des Brotes
Der Nährwert des Brotes ist insbesondere abhängig von den verwendeten Mehlarten und –Typen, den Zusätzen und dem Backverfahren.
Brote aus hellen Mehlen haben einen höheren Kohlenhydrat-, aber meist einen niedrigeren Eiweiß– und Fettgehalt als Brote aus dunklem Mehl.
Für Haushaltungen ist die Weizenmehltype 405 in allen Lebensmittelgeschäften zu erhalten, doch kann man mittlerweile auch dunklere Mehle wie Weizenmehl Type 550 oder 1050 und den Weizenschrot 1700 erhalten, ebenso Roggenmehl Type 1150, oder Dinkelmehl und Schrot.
Auch Getreidekörner wie Roggen, Weizen und Hafer sind mittlerweile in jedem besseren Supermarkt zu erhalten, mancherorts auch in der bekannten Demeter Qualität. Bei näherem Preisvergleich jedoch wird man erkennen das sich ein Gang in einen Naturkostladen durchaus lohnen kann.
Vor allem aber wird man erkennen das die Anschaffung einer eigenen kleinen Getreidemühle durchaus lohnt.
Aufbau des Getreides
Aus der Struktur des Getreidekorns ergibt sich zwangsläufig, dass der Anteil an Lebenswichtigen Wirkstoffen mit dem Mineralstoffgehalt verbunden ist. Man erkennt also unschwer, dass das Weizenmehl der Type 405, welches das hellste, mineralstoffärmste, aber teuerste Mehl ist, vom ernährungsphysiologischen Standpunkt das minderwertigste ist.
Die Type 405 und die Type 550 haben die bedenkliche Eigenschaft, lange haltbar zu sein, da die lebenswichtigen, empfindlichen Substanzen aus den Randschichten und dem Keimling nur in geringem Maße vorhanden sind.
Werden zur Ernährung nur solche Mehle verwendet, müssen die fehlenden Substanzen durch andere Nahrungsmittel ersetzt werden, um Mangelerkrankungen vorzubeugen.
Nur die Typen 1700 und 1800, die man nicht als Mehl, sondern ihrer gröberen Struktur wegen als Schrot bezeichnet enthalten alle Getreideinhaltsstoffe und können somit als vollwertig bezeichnet werden.
Wirkstoffgehalt des Getreides
Querschnitt durch ein Weizenkorn
Der Weg des Brotes
Unabhängig von Mesopotamien, dem Euphrat und Tigris Land und Ägypten kamen die Getreidesorten und ihre Nutzung durch die Jungsteinzeitlichen Ackerbauern zu uns, in Südeuropa verlief die Entwicklung von Kreta über Griechenland nach Rom und in die römischen Provinzen, nördlich der Alpen ist Brot erst relativ spät bekannt geworden und erst seit Mitte des ersten Jahrtausends nach Christus findet man vereinzelt Nachrichten über Brot.
Germanenstämme übernahmen die Kunst des Brot Backens von verschiedenen Völkern, so die Goten von den Griechen und die Franken von den Römern. So einfach wie Vielfältig!
Die Hefe krümeln und mit dem Honig verrühren, diese flüssige Paste mit lauwarmen Wasser aufgießen das Mehl dazugeben dann das Olivenöl und das Salz dazu und kneten bis ein luftiger und glatter Teig entsteht, einmal gehen lassen, formen und wiederum gehen lassen, im Brotlaib etwa bei 180°C 45 min. backen oder als Brötchen bei 220 °C 15 min. backen.
Variationen gibt es viele davon, alles was die Phantasie erlaubt.
Man kann Ölsaaten (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Kürbiskerne) untermischen und– oder zum verzieren benutzen, andere Mehle oder Schrot beimischen Vollkornbrötchen backen, mit etwas Lauge und Wasser in der Mischung 1:10 Laugenbrezeln herstellen indem man die Teiglinge darin „badet“. Man kann den Teig zum Pizza backen benutzen, oder anstelle von Wasser und Öl, Milch und Butter benutzen, etwas süßen und süßes Gebäck wie Rosinenbrötchen, Croissants, Zopf, Teigschnecken oder Nusshörnchen backen, oder einfach nur Rosinen beimengen und schon ist ein Rosinenbrot fertig.
Allerdings kann es vorkommen das jeder Teig in seiner Konsistenz anders ist, und man hin und wieder etwas mehr Mehl hinzugeben muss da jedes Mehl andere Klebeeigenschaften hat, doch eines sollte er sein, trocken, er sollte sich trocken anfühlen und vor allem genügend Zeit zum gehen haben, je schwerer der Teig, desto länger die Gärzeit.
Der Wert des Brotes und seine Tradition
Auch das Nicklausgebäck hat seine Vorfahren im bäuerlichen Haushalt. Im Allgäu wurden schon seit langem Gebildbrote aus Roggenem Teig gebacken, der heilige Nikolaus oder der Grampus aber auch Zwillingsfiguren und Tierfiguren waren sehr beliebt.
Manches wird aus feinem Weizenmehl nachgebacken, doch ist man sich in unseren Tagen, da die besondere Würdigung des Brotes fast gänzlich abgeschafft, der früheren Bedeutung der Brauch und Gebildbrote kaum mehr bewusst, wenngleich die Zeit der Brotfeier nicht allzu lange her ist, ist Sie doch in Vergessenheit geraten.
Die Ehrfurcht vor dem Brot
Das Brauchtum mit dem Brot und um das Brot ist ebenso alt wie vielfältig, geprägt von der Ehrfurcht vor dem Brot waren daher auch die Bräuche, so, dem Neugeborenen Brot ins Bett oder die Windeln, dem jungen Paar ins Brautbett oder darunter zu legen, was den zu erwartenden Kindern gute Zähne versprach, man legte den Verstorbenen Brot auf das Grab, grub es beim Ackern in den Boden, trug das erste Brot aus der neuen Ernte zur kirchlichen Weihe.
Viele derartige Bräuche ließen sich anfinden, christliches mischte sich mit heidnischem, zu festen wie Neujahr, Lichtmess, zur Fastnacht, zu Ostern, Georgi oder zur Kirchweih und vor allem in den Raunächten, der Zeit zwischen den Jahren. Das Brot sollte helfen gegen Zauberei und zur Hexenabwehr, gegen Krankheiten und für Glück im Stall, es hat seinen Platz in der Volksmedizin und wird sehr oft in alten Hausbüchern erwähnt.
